千心源

喜欢即好菜

   一桌好菜要从点菜开始。所谓好菜也不一定是山珍海味，关键是两点：一要适口，二要搭配得当。这正如俗话所说的“食无定味，适口者珍”。

   适口就是好吃、爱吃。可是一桌子人口味不会完全相同，这就牵涉到菜品搭配问题，让大家都可以从中找到自己所爱的菜品。

点菜搭配要得宜

第一是菜的种类搭配。

凉菜、热菜、汤、面点、主食的合理比例和上菜时机。例如先凉后热，先菜后汤，最后是主食甜点。

菜肴风格定位

第二是菜肴风格定位的搭配。

   菜品的搭配如中药配伍一样，也讲究君、臣、佐、使。最高档的菜称为“头菜”。燕窝鱼翅打头的称“燕翅席”。以下依次还有“燕鲍席”、“燕菜席”、“鲍翅席”、“参翅席”、“鸭翅席”，称为“席”的，最低也要海参打头，为“海参席”。燕、翅、鲍、参、龙虾等，也叫“大件”。

君：即主菜，一席中最高档的菜，一般为一至两个大件。

臣：即副菜。一般由整只、整条、整块的鸡、鸭、鱼、虾等组成。没有上述大件时，也将这类菜称为大件。

佐：即下酒、下饭菜。如鸡鸭鱼肉等小炒类，口味以咸鲜为主，带酸、辣、甜等味道。

使：即清口菜，是蔬菜类及清淡的菜，跟在“大件”或口味浓烈的菜之后。

这样一席宴会菜价格较贵，对百姓也未必适用。我们完全可以根据自己的情况安排。

第三是品种和口味的搭配

   一桌菜全是甜的谁也受不了，全是鸡也显得单调，除非您参加“百鸡宴”。所以在口味上要以咸鲜为主，搭配麻、辣、酸、甜及各种复合味。在原料上要兼顾海味、鱼虾、肉禽、蔬菜等，这样不仅品种丰富、营养全面，也会因原料外形、颜色的不同而显得更加美观，增加食欲。

第四是烹调方法的搭配

   中餐有几十种烹调方法，常用的有烹、炒、煎、炸、烧、熘、焖、炖、蒸、煮、烩、涮等。方法的不同带来菜品质感（酥、绵、嫩、挺、软、韧）的不同及菜品外形甚至吃法的不同。搭配得当，不仅会让您尝到好味道，还会使席间菜式活泼，富于变化。全是炸的，到第三道菜就吃不动了；全是烩的，人家肯定说今天来了个“水饱儿”，喝一肚子汤回去了。得，您的客算白请！

“治大国若烹小鲜”

此外，如营养的搭配、席面器皿和色彩的搭配、客人中不同饮食习惯和口味的搭配等，都是在一个正式宴请中需要考虑的问题。

   过去只讲究吃得饱、吃得好；后来讲究吃得有营养，吃得科学；现在又提出吃得有文化，吃出个名堂来。中餐历史悠久，有很多掌故传说，如东坡肉、叫化鸡、佛跳墙、过桥米线、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹、文思豆腐等都有轶闻趣事点缀，这些菜往往可为席间增加谈资。这仅是浅层文化，往深里说，还有更多内容有待开掘。

   如果从进饭馆的原始目的——“吃”来看，所有搭配中最主要的还是原料、口味、烹调方法的搭配。中餐的精髓就在于此。烹调嘛，把生的做熟了称为“烹”，把原料做入了味称为“调”。烹调方法甚至引申到了政治上。老子在《道德经》中曾把治国与烹饪做过比较，他说：“治大国若烹小鲜”，古人还称宰相的工作是“调和鼎鼐”，就是五味调和，有滋有味。所以若把菜调和好了，说不定对您其他方面的发展也大有裨益呢。古代还真有厨师当宰相的，商汤时的伊尹，就是历代厨师的祖师爷。

作者：千心源®千心源
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